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Coppette allo zabaione



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dolci

ingredienti:
· -6 uova Antica Fattoria
· 120 gr di zucchero bianco tuodi
· 400 ml di panna da montare Dolce Natura
· 12 gr di fecola Pedon
· 125 ml di Marsala secco
· q.b. di cioccolato fondente Annette
preparazione:
Io proprio non capisco perché i cuochi della nuova generazione vogliono sempre "coprire" il sapore dell'uovo, che per me è il sapore fondamentale della pasticceria, insieme ovviamente al cioccolato.
Quindi parto dividendo i tuorli dagli albumi. I tuorli li metto in un polsonetto di acciaio, unisco lo zucchero e comincio a battere con la frusta a mano. Quando il composto comincia ad essere biancastro, unisco la fecola e il marsala, pongo a bagnomaria e continuo a montare finché risulterà gonfio e spumoso.
A parte monto a neve ferma 3 albumi ( gli altri 3 li uso per meringhe, o per una frittata proteica...) e, separatamente, la panna non troppo soda (a lucido).
Quando lo zabaione raggiungerà all'incirca la temperatura di 40-45 gradi, incorporo delicatamente gli albumi; quindi lascio raffreddare e, quando giunge a temperatura ambiente, incorporo anche la panna semimontata. Metto tutto in una sac-a-poche con bocchetta rigata e lascio un po rassodare in frigo, poi confeziono coppette mono porzione che decoro con scaglie o codette di cioccolato.
Sono favolose anche affogate con caffè o cioccolato fuso, ma personalmente le preferisco BASIC, proprio per quel delizioso sapore di uovo..


Inserita da DANIELA di FERRARA il 29 Settembre 2016.
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COMPLIMENTI!!! Una curiosità: come mai solo 45°c ? A questa temperatura tutto l'alcool del marsala rimane incorporato...la qual cosa, a me personalmente, fa piacere.

- GIUSEPPE di SAN LAZZARO DI SAVENA (1 Ottobre 2016)

Relativamente alla tua perplessità iniziale, la spiegazione che do io è la seguente: i cuochi della nuova generazione NON sono veri cuochi, ma SOLTANTO semplici chefs

- GIUSEPPE di SAN LAZZARO DI SAVENA (1 Ottobre 2016)

Evidentemente non sono stata chiara. Lo zabaione l'ho cotto normalmente a circa 80 gradi (ma non uso il termometro) finché è risultato denso e spumosi, poi l'ho lasciato raffreddare fino a circa 45 gradi ed ho unito gli albumi.

- DANIELA di FERRARA (1 Ottobre 2016)

Raffreddato ancora a temp.ambiente ho unito la panna montata.

- DANIELA di FERRARA (1 Ottobre 2016)

Scusate...ho indicato senza lattosio, ma poi ho verificato che in questa panna vegetale, a mio avviso ottima, ci.sono proteine del latte. Altre volte l'avevo fatto con la panna di soia.

- DANIELA di FERRARA (1 Ottobre 2016)

OK! Grazie.

- GIUSEPPE di SAN LAZZARO DI SAVENA (1 Ottobre 2016)

Concordo, il sapore dell'uovo merita di essere apprezzato.

- ROBERTO di FERRARA (6 Ottobre 2016)


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